Grundlegendes Pu-erh Tee Wissen

Pu-erh Grundlagen

Warum wird Dunkel Tee mit dem Alter immer besser in Geruch und Geschmack (wie auch einige Oolong und Schwarz Tees)? Warum überdauert er lange Jahre, während andere Tees ihre Farbe und Note verlieren?

Der Hauptgrund liegt in Grundmaterialien. Teebäume mit großen Blättern enthalten mehr Substanzen in ihren frischen Blättern. Das ist warum der charakteristische Pu-erh Geschmack solange überdauert und sogar mit der Zeit weicher und süßer wird. Nach langer Lagerung werden seine „normalen“ Teeeigenschaften schwächer: Die Astringenz nimmt ab und Weichheit und Süße nimmt zu. Nach ca. 30 Jahren wird er dann wieder leichter.

Vor den neunziger Jahren des letzten Jahrtausends hatte kaum jemand etwas von dem Pu-erh Tee gehört, geschweige denn gesehen. Erst in der jüngeren Vergangenheit wurde Pu-erh zu einem Trend, der erst Asien eroberte und sich jetzt anschickt die Welt zu erobern. Die meist assoziierten Begriffe mit Pu-erh Tee sind „roh“, „verarbeitet“, „weicher im Alter“ und „Sammeln & Seltenes“. Das Besondere an Pu-erh liegt daran, dass er mit dem Alter seine besondere Note erhält – was eine typische Eigenschaft von Dunkel Tees ist, welche aber im Kontrast zu den meisten anderen Tees steht. Was ist roher Pu-erh, was ist verarbeiteter Pu-erh Tee? Werden beide wirklich besser mit dem Alter?

Die Antwort ist nicht einfach, aber darin liegt der Reiz. Je mehr Zeit man mit der Suche nach der Wahrheit verbringt, umso schwerer zu fassen wird die Wahrheit.

 

Expertenmeinung

Experten sagen ein Pu-erh muss bestimmte Eigenschaften erfüllen wie z.B. loser oder komprimierter Tee gemäß der Tradition in Yunnan. Kurz gesagt: Herkunft, Rohmaterial, Verarbeitungstechnik und Form des Endprodukts sind Eckpfeiler was einen Pu-erh zu einem Pu-erh macht.

Darüber hinaus gibt es auch noch andere Definitionen:

• Sie stammen von der sogenannten „Großblatt“ Sorte „daye 大叶“ (was als Camellia sinensis var. Assamica zu verstehen ist – wobei es noch andere traditionelle Anbaugebiete mit anderen Sorten gibt!)

• Sonnentrocknung (ist aber ohnehin in bestimmten Monaten kaum möglich, wegen Regenzeit)

• Und Sie kommen aus Yunnan (manchmal wird hier auch das Einflussgebiet des Flusses Lancang 澜沧江 genannt – bei uns auch als Mekong bekannt).

Die Entstehung des Rohmaterials

Die Herkunft sollte soweit klar sein (Pu-erh Präfektur, die autonome Präfektur Xishuangbanna oder Lincang (angeblich steht im Kreis Fengqing auch der älteste Teebaum der Welt mit einem sagenhaften Alter von 3200 Jahren) in der Provinz Yunnan, die südwestlichste Provinz Chinas; westlich begrenzt von Birma, im Süden Laos und Vietnam), aber was ist denn an den Pu-erh Blättern so besonders? Die Teebäume in Yunnan sind viel größer und viel älter als die meisten uns bekannten Teepflanzen.

Das Alter der Bäume kann bis zu 800 Jahre betragen. Natürlich gibt es weniger ältere Bäume als jüngere Bäume und die Chance einen Tee von einem Baum zu trinken, der schon mehrere Jahrhunderte überdauert hat, ist doch leider relativ gering. Die Blätter sind ca. 12 bis 24cm lang und kommen von der Festigkeit Leder nahe. Anders als bei Grünem Tee etc. wird der ganze Sprössling genommen. Auch werden nicht nur die frischsten Blätter gepflückt, sondern auch ein paar Alte, die dem Tee später helfen seine weiche Note zu entfalten. Sie sind ein wichtiger Faktor für die lange Lagerung. Pu-erh wird im Frühling, Sommer und Herbst gepflückt. Allgemein betrachtet man die im Frühling geernteten Tees als die Besten. Zu Allererst werden die frisch gepflückten Blätter „gewelkt“ („withering“ oder „airing“), um die Feuchtigkeit und so die „Brattemperatur“ zu verringern. Nebenbei werden die Blätter auch noch weicher.

Danach werden die Blätter in einer Pfanne „gebraten“ um den frischen Blättergeruch und Feuchtigkeit weiter zu verringern, die Enzymaktivität zu unterbinden und schlussendlich die rauchige Pu-erh Note freizugeben. Dabei verändern die Blätter ihre Farbe von Grün zu Gelb. Dieses Material wird dann in Bambuskästen abgelegt um abzukühlen für den nächsten Schritt. Nun werden Die Blätter gerubbelt (twisted) und gedreht bis sie eine spiralähnliche Form erhalten wie zum Beispiel Bi Luo Chun. Und darauf werden die gedrehten Blätter wieder in Bambuskörben getrocknet: Da es aber zu dieser Zeit meistens in Yunnan regnet, werden die Körbe über schwachem Feuer getrocknet. Das verleiht diesem Tee noch eine zusätzliche Note von Rauch. Heutzutage werden aber die meisten Blätter maschinell getrocknet, nichtsdestotrotz ist man der Ansicht, das sonnengetrockneter Pu-erh der Beste Pu-erh ist.

Der Scheideweg: Natürliche Fermentation (chin. 生 „sheng“ / engl. „raw“)

Dieser über dem Feuer angebratene und in der Sonne getrocknete Tee wird nun in die für Pu-erh Tee typischen Formen gepresst. Dieser Tee ist nun bekannt als roher Pu-erh Tee. Nach einer gewissen Zeitperiode (meistens 5-10 Jahre, aber auch 10-20) unter optimalen Bedingungen von Temperatur und Feuchtigkeit wird der rohe Pu-erh zu einem natürlich fermentierten Pu-erh Tee. Diese „Technologie“ wurde zu Zeit der Ming Dynastie (1368 bis 1644 unserer Zeit) erfunden, um den Tee für den langen Weg zu den Märkten haltbar zu machen. Der Tee wird nach einem Procedere aus Wiegen, Platzieren des „Echtheitszertifikats“, Dampfen, Kneten in einem Sack, Komprimieren und Trocknen in mit insgesamt sieben Kuchen in einer Bambustonne verstaut. Das ist auch warum viele Pu-erh Kuchen „Qizi Bing“ heißen, was nichts anderes als „Sieben Kuchen Tee“ bedeutet. Andere Materialien als Bambus kommen aufgrund von chemischen Eigenschaften nicht in Frage.

Heute stellen sich danach zwei Fragen was mit dem Tee nun passiert. Option Eins ist das Lagern unter optimalen Bedingungen in ausschließlich dafür vorgesehen Lagerhäusern. Die Gründe sind das Nachfermentierten und Marktnachfrage als solche.

Option Zwei ist das direkte Verkaufen. In der Vergangenheit stellte sich diese zweite Option gar nicht, weil der Pu-erh auf den schwierigen und manchmal gefährlichen Wegen von selbst reifte. Durch weitere Einflüsse wie die Flora und Fauna (Gräser am Wegesrand und der Geruch des Lastenpferds als Beispiele) und Regen, aber auch der Transport in hölzernen Schiffen bekam jeder Ladung Pu-erh seine eigene Note, die Ihn von anderen unterschied. Im Laufe der mittleren bis späten Qing Dynastie (1644 bis 1911) wurde Pu-erh zu einem sogenannten „Tributtee“ für den kaiserlichen Hof in Peking. Doch danach geriet der Pu-erh außerhalb von Yunnan in Vergessenheit, bis er quasi über Nacht erst vor relativ kurzer Zeit für die Welt außerhalb Yunnans „wiederentdeckt“ wurde.

In unserer heutigen Gesellschaft mit ihren schnellen Zyklen ist der Wert von Zeit unbezahlbar. Grade das macht den Pu-erh auch heute so populär mit seiner tiefen Verbundenheit mit der Natur und Zeit die er braucht um Das zu werden, was wir an ihm so schätzen.

Der Scheideweg: Künstlich beschleunigte Fermentation (chin. 熟 „shu/shou“ /engl. „ripe“)

1973 wurde ein Verfahren entwickelt um diese lange Zeit abzukürzen. Hier wird durch verändere Feuchtigkeit und Wärme der natürliche Fermentationsprozess von Jahren oder sogar Jahrzehnten in ein paar Tagen erreicht.

Hierbei wird nach dem Trocknen der Tee in verschiedene „Haufen“ unterteilt, je nach Qualität. Diese werden, verkürzt gesagt, bei erhöhter Feuchtigkeit und einer erhöhten Temperatur von 58 bis 60 Grad Celsius für 48 Tage (anderen Quellen zufolge 6-12 Monate) behandelt. Diese Umgebung fördert das optimale Wachstum Mikroben und Enzymen sowie die chemischen Reaktionen im Allgemeinen. Die Blätter verändern ihre Farbe zu rötlich-braun und der Aufguss wird rötlich, dick, weich und sanft. Natürlich sind Temperatur, Feuchtigkeit und Länge des Prozesses nicht strikt vorgeschrieben, sondern müssen immer wieder den Gegebenheiten und Besonderheiten angepasst werden. Hierbei wird größte Sorgfalt verlangt, da dieser Prozess sich auch schnell in das Gegenteil von dem gewünschten Effekt verkehren kann.

Chemische Tests haben gezeigt, dass künstlich gereifter Pu-erh und natürlich gereifter Pu-erh dieselben Eigenschaften besitzen. Ein großer Vorteil der künstlichen Fermentation ist, dass die Reifung bereits beim Kauf abgeschlossen ist und so der Pu-erh unempfindlicher gegenüber schädlichen Fremdeinflüssen ist. Der Endkunde kann den Tee direkt trinken, eine weitere Lagerung ist nicht notwendig, aber möglich.