Oolong Tee Herstellung

Oolong Tee Herstellung

Der Ursprung von Oolong Tee liegt, abseits der Debatte Anxi oder Wuyi, wohl ziemlich klar in der heutigen Provinz Fujian. Damals, zur Zeiten der Tang-Dynastie 唐朝, erklärte schon der Gelehrte Huang Furen 皇甫冉 wie man den damals zu bezeichneten „Beiyuan“ Tee 北苑茶 (Vorläufer der heutigen Oolong Tees, in dünner Ziegelform, ähnlich der heutigen Zhuancha 砖茶 im Pu-erh Tee Bereich) herzustellen hatte. Soviel zur Geschichte und kehren wir nun zurück in die Gegenwart.

Anfangs sprachen wir davon, das Oolong Tee laienhaft zwischen Grüntee/Lücha 绿茶 und Schwarztee/Hongcha 红茶liegt.

Gehen wir nun tiefer in die Materie und gehen durch die einzelnen Schritte. Hier erst einmal eine graphische Darstellung von der englischen Wikipedia, die das Ganze recht einfach verständlich und schematisch darstellt:

Oolong Tee Herstellung - Schematische Übersicht


(von der englischen Wikipedia)

Oolong Tee Herstellung im Detail

Anhand der obigen Schemata hangeln wir uns durch den Oolong Tee Herstellungsprozess:

Pflücken oder in Englisch Plucking/harvesting (caiqing 采青 oder caizhai 采摘) findet in „greater China“ (damit ist Taiwan inkludiert) mindestens drei oder vier Mal statt. Im Sommer auch manchmal zwei Mal. Herbst Tee wird manchmal auch als Winter Tee bezeichnet, da es in den Gebieten wo Oolong wächst niemals richtig Winter, wie bei (manchmal) uns.

Das Wilting/Withering bzw. Welken (shaiqing 晒青 und liangqing 凉青, Gesamtprozess eher weidiao 萎凋): Nach Pflücken ruhen die Teeblätter, entweder in der Sonne und eventuell eine Brise Wind oder überdacht, hier setzt schon eine kleine Oxidation ein. Während diesem Prozess verlieren die Blätter schon gut ein Viertel ihres Gewichts. Auch werden in diesem Prozess die ersten Grundsteine für den späteren Geschmack gelegt wie mit dem Aufbrechen der Proteine in Aminosäuren. Soweit sind wir auch noch gleich mit unserem Schwarztee. Shaiqing geht eher in die Ecke Welken durch direkte Sonneneinstrahlung - liangqing geht eher von einer puren Lufttrocknung aus. Beide gehen mehr oder weniger ineinander über.

Der nächste Schritt unterscheidet nun den Oolong Tee vom Schwarzen Tee: schwarzer Tee wird nun förmlich Zerrissen um die Oxidation weiter zu beschleunigen, wobei unser Oolong nur leicht gequetscht und geschüttelt wird, wenn von Hand dann mit erfolgt dies via Schütteln und werfen auf Bambus Platten und Tonnen. Es gibt aber auch inzwischen Motorgetriebene Tonnen, die jedoch auch noch zumeist aus Bambus sind. Im englischen nennt sich das dann Brusing, tossing oder disruption bzw. in Chinesisch yaoqing 摇青).

Nun kommt die hauptsächliche Oxidation: Der Tee ruht nun (manchmal in klimatisierten Räumlichkeiten) und bleibt sich sonst selbst überlassen. Hierbei werden Chlorophyll und Tannine freigesetzt bzw. freigegeben. Leider wird dieses immer noch in der (alten) Teefachsprache gleichgesetzt mit der Fermentation, was nicht korrekt ist, denn hier findet eine chemische Veränderung statt und keine mikrobiologischer Prozess statt (das wären nämlich Pilze, Bakterien und Konsorten). Der Prozess wird zum einen durch die Umgebung beeinflusst wie Hitze und Luftfeuchtigkeit, aber auch durch die Zeit, die der Teemeister dafür aufwendet und welches Ergebnis er sich wünscht, so würden die eher leicht oxidierten Oolong Sorten ca. 10-30% oxidieren, mittlere 35-60% und heftig oxidierte Oolong Tees bis zu 70% und mehr (für die pedantischen Gemüter unter uns: das sind nur circa Angaben!). Dieser Prozess steuert maßgeblich die spätere Aufgussfarbe, Stärke und subjektive Frische z.B. grasig-blumig oder wie schwerer Wein. Das Englische kann man sich hier sparen, das Chinesische Pendant wäre duiqing 堆青 für diesen Vorgang bei der Oolong Verarbeitung, Oxidation allgemein wäre nur yanghua 氧化. Der Vorgang selbst dauert auch nur Stunden, aber es sind je nach Verarbeitung auch schon zwei bis drei Tage nach der Pflückung vergangen. In Taiwan gibt es die Volkweisheit, das leicht oxidierter Oolong Tee schon mal bei empfindlichen Mägen zu Unwohlsein führen kann. Trotzdem ist in den letzten Jahrzehnten ein Trend zu grünlicheren bzw. leicht oxidierten Oolong zu erkennen, zum Einen um filigranere Geschmacknuancen erzeugen zu können, zum Anderen erleichtert eine geringe Oxidation eine Verarbeitung hin zu sphärischen oder halbsphärischen Erscheinungsbild für die aktuelle Marktnachfrage. 

Auf diesen Schritt folgt, na wer hätte es gedacht? Ja, richtig, kill-green! Oder auch etwas humaner fixation genannt bzw. Chinesisch wäre shaqing 杀青. Durch damals moderates Erhitzen und heute eher baking (hongqing 烘青) oder panning (chaoqing 炒青) in einer Trommel oder Wok, wird eine weitere Oxidation unterbunden.  

Wenn das erledigt ist, kommt das Rolling (rounian 揉捻) und Shaping (chengxing 成形), was auch manchmal wie bei Tieguanyin das ball-rolling (baorou 包揉) umfasst. Der noch feuchte Tee wird entweder per Hand oder Maschine gerollt. Das Rollen führt dazu, dass auch noch ein paar Säfte aus den Teeblättern austreten u.a. Öle die z.B. beim Grüntee geblieben wären. Dieser Vorgang ist nicht nur reine Optik und Kosmetik, sondern durch das Austreten von Säften sollte jedem klar sein, das hierdurch auch das spätere Geschmackbild verändert wird. Nachdem die feine Handarbeit getan ist, wird der noch nicht fertige Oolong Tee noch ein Sack gefüllt, indem er noch ein weiteres Mal durch kneten malträtiert wird.

Jetzt sind wir beim optionalen bzw. finalen Ende angekommen: Dem Drying oder auch zu Deutsch dem Trocknen(honggan 烘干). Hier sind viele Methoden möglich, die aber alle ein gemeinsames Ziel haben: den Tee zum Verkauf bereit machen. Das Drying beinhaltet manchmal auch schon ein „firing“ also das Nachrösten (beihuo 焙火 – analog zum Holzkohlerösten tanbei 炭焙). Erreicht werden kann das durch in dem meisten Fällen bei unserem Oolong Tee durch das Holzkohlebacken, bei anderen Tees wie dem Grüntee wird das natürlich nicht angesetzt. Dieser Vorgang verleiht dem Tee seinen letzten Schliff und macht ihn haltbar, während Grüner Tee sich nach einigen Monaten merklich abgenutzt hat. Wurde eine relativ moderate Oxidationsstufe gewählt und das „kill-green“ bzw. shaqing nicht vollständig durchgeführt, ist auch noch eine kleine Verbesserung über die Jahre denkbar, ähnlich zu Pu-erh Tee kann man dann teilweise noch von Fermentation sprechen und/oder bei stärker oxidierten Oolong Tee, dass dieser seine intensiven Röstaromen verliert und darunter z.B. etwas gänzlich anderes zum Vorschein kommt.

Zum firing bzw. baking kann auch noch unterschieden werden zwischen dem maohong (schnelles backen) und zhuhong (langsames backen): das maohong stabilisiert die Oxidation, entfernt Restfeuchte und erhält die Form. Zhuhong dauert mehrere Stunden an. Die exakte Dauer wird bestimmt von dem, was am Ende bei rauskommen soll. Böse Zungen behaupten, was Oolong  Tee überhaupt dazu befähigt, viel mehr Aufgüsse abzukönnen als Grüner Tee,  läge die Lösung angeblich im baking. Allgemein sagt man qualitativ absteigend: Holzkohle, Holz, elektrisch, Gas, Öl und Kohle.

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