Oolong Tee Zubereitung

Oolong Tee Zubereitung

Jeder kann und darf seinen Tee so zubereiten wie er gerne möchte. Alles hier Folgende sind nur Anreize vielleicht es mal mit einem anderen Weg zu probieren. Einer dieser Wege heißt passenderweise sogar der „Der Weg des Tees“ oder auch Chadao 茶道. Mit diesem und ein paar anderen, grade für die Lesefaulen unter uns werden wir uns befassen. Gemäß der chinesischen Tradition kann das verwendetes Behältnis und Tee variieren. Der Schlüssel zu einem guten Tee im Allgemeinen sind: guter Tee selbst (und dessen Menge gegenüber dem Fassungsvermögen unseres Aufbrühgefäßes), frisches Wasser (nicht zu hart, nicht zu mineralreich – aber auch nicht totes Wasser was gar keine Mineralien enthält), passende Wassertemperatur und Timing. Eine Warnung gleich vorab, bitte nie, niemals ein Teeei für die Zubereitung von Oolong Tee nutzen. Der Tee muss expandieren, wenn nicht verliert er ein Großteil seines Potenzial.

Westliche Zubereitung

Für uns Westler, die Tee entweder nur in Beutelform kennen stellt diese Methode erst einmal keine große Herausforderung dar. Man braucht nur Omas alte Schwarzteekanne aus dem Porzellan oder Glas, optional einen Teefilter für innen drin, und eine oder mehrere dazu passende Tässchen und natürlich heißes Wasser.

Um den Tee den Geschmack nicht zu stark werden zu lassen nimmt man auch nur eine relativ spartanische Menge d.h. es sollte für eine halbe Liter fassende Kanne nur zwei bis drei Teelöffel genommen werden. Bei einem Liter und mehr kann das Ganze linear nach oben skaliert werden also wie im Beispiel von einem Liter dann auch vier bis sechs Teelöffel. Diese übergießt man dann in der Kanne mit kochendem Wasser und wartet ca. drei bis fünf Minuten. Die Relation von Menge Tee zum Fassungsvermögen und die Ziehzeit beeinflussen das spätere Ergebnis, d.h. mit mehr Tee wird der originäre Geschmack intensiver, bei längerer Ziehzeit auch und kann bei zu langer Ziehzeit auch in Bitterkeit abdriften.

Somit hat man mit einem Mindestmaß an Aufwand ein trinkbares Ergebnis erzielt – was natürlich  teureren Sorten nicht wirklich gerecht wird um nicht gleich zu sagen fast schon Verschwendung! Somit ziehen wir nun zur nächsten Methode.


(links: Großmutters Teeset mit Stövchen aus heimischen Bestand;rechts sogenannter Utah-Tea-Pot von Wikipedia

 

"Grandpa style" Zubereitung

Der Begriff „grandpa style“ wurde in der englischen Blogosphäre geprägt und umschreibt eine wesentliche entspannte und unverkrampfte Art des Teetrinkens bzw. Zubereitens, wie es auch zumeist in China praktiziert wird. Hier reicht einfach schon ein größeres Trinkgefäß wie ein 0,5 Liter Glas, in das relativ wenig Tee gegeben wird, der wiederum von Zeit zu Zeit mit neuem heißen Wasser aufgegossen wird, das aber Glas nie ganz leer wird. So gibt der Tee konstant Aroma ab, wird aber auch nicht zu aufdringlich, wegen der relativ kleinen Menge Tee und relativ niedrigeren Temperatur. Besonders eigenen sich hier geröstete Oolong – also nongxiang und tanbei Oolong Tee.

Ich persönlich empfehle wegen der günstigen und scheinbaren Allverfügbarkeit den „Pokal“ von Ikea. Anhand von diesem und einem Dancong ist auch die folgende Bilderserie entstanden. Keine Sorge, der Tee landet nicht im Mund! Vorteil hier: bestens geeignet für Büro, fast noch minimalistischer als die vorige Methode und das Beste: man holt wesentlich mehr aus dem Tee heraus an geschmacklichen Nuancen und nicht zuletzt möglichen Aufgüssen. Trotzdem beschränkt es sich meist auf eine deutlich weniger als fünf bis sechs sinnvolle Aufgüsse. Ziehzeit ist hier fast komplett irrelevant, bis zu einer gewissen Grenze wie z.B. ist es klar, dass wenn der Tee zwei Stunden derselben Brühe gebadet hat, der Tee auch so gut wie fertig ist.


(viel braucht es nicht... und sieht noch weniger aus, hier mit Dancong)


(noch halb gefüllt. Noch okay... aber bei ca 1/3 wird es aber wieder Zeit zum Nachgießen!)

Vereinfachtes Gongfucha

Warum vereinfacht?! Ich stelle mal die Behauptung auf, das die wenigsten Leser hier, das Detailwissen zu Gongfucha (功夫茶 oder 工夫茶) in Google suchen, einen Teeladen besitzen und zu reputativen Zwecken eine Vorführung machen möchten. Daher möchte ich es auf eine gewisse Essenz zusammendampfen die viel des meditativen und repräsentativen Charakters weglässt, aber trotzdem eine unendliche Anzahl an Variationen zulässt und aus dem Tee selbst das maximale herausholt.

Was brauchen wir denn nun?

  1. Handelsübliches Gefäß zum heißhalten unseres Wassers z.B. Thermoskanne
  2. Ein relativ kleines Aufbrühgefäß wie z.B. eine tönerne (optional glasiert oder nicht) Kanne oder aus Glas oder Steinware (glasiert oder nicht) – mit oder ohne Sieb ist Einstellungssache
  3. Optional Gongdaobei 公道杯 (machmal auch Gongbei, im Englischen als Pitcher oder Fairness cup) der idealerweise entweder gleich oder größeres Volumen zur Kanne
  4. Je nach Anzahl der teilnehmenden Teetrinker die Trinkgefäße selbst

Kleine Tipps am Rande für totale Anfänger: will ich für mich alleine Tee machen sind generell Volumen von 150 bis 200 ml nicht zu überschreiten. Sonst wird es bei maximal erreichbaren zweistelligen Aufgüssen eher zu einer Toilettenorgie! Auch brauch man für sich alleine keinen Gongbei / Pitcher. Wer es neutral mag greift zu glasierten Oberflächen – in der obigen Konstellation wäre z.B. ein Gaiwan 盖杯 klasse – überhaupt das „Alleskönner-Werkzeug“ eines jeden Teetrinkers.

Also starten wir endlich durch:

Man befüllt das jeweilige Aufbrühgefäß je nach Sorte, bei kugeligen Oolong Tee wie Tieguanyin empfiehlt sich auch ein kugeliges Kännchen. Kugelige Oolong Tees sollte minimal den Kannenboden ausfüllen, bis maximal circa ein Drittel des Gesamtvolumens. Mit der minimalistischen Lösung kann man längere Ziehzeiten realisieren, ist aber im Geschmackspektrum etwas eingegrenzter. Gehen wir also von ca. 30% Füllung aus. Auch bedacht werden sollte um welchen Typus es sich handelt, ein qingxiang oder Jade Tieguanyin wird wesentlich mehr aufquellen, als ein tanbei oder Charcoal Tieguanyin. Nongxiang / klassische Röstung tendiert zumeist erstem Beispiel. Also haben wir in unserem Beispiel ein qingxiang / Jade Tieguanyin. Dieser kann gerne mit 95°C aufgegossen werden, muss aber nicht. Bei 95° und 30% Füllung würde ich inklusive des Abgießens maximal 20 Sekunden vergehen lassen und danach die folgenden Verweilzeiten wählen: 0:30 Min., 0:45 Min., 1:00 Min., 1:20 Min., 1:50 Minute, 2:30 Min., 3:30 Min. usw. bis der Tee nichts mehr hergibt.

Es ist wichtig zu wissen, das was ich vorne eventuell vorwegnehme, z.B. wenn ich anstatt 20 Sekunden nun 30 Sekunden genommen hätte (und dann 0,45 Min, 1:10 Min, 1:45 Min etc.), hinten wieder fehlt wird bzw. durch noch längere Ziehzeiten ausgleichen muss. Ich hätte schlimmstenfalls auch den zweiten Aufguss übersprungen und wäre bei obigem Beispiel schon beim zweiten Aufguss aus dem zweiten Beispiel schon beim dritten Aufguss aus dem ersten Beispiel. Damit hätte Ich mir einen Schritt mit seinen speziellen Geschmacksnuancen vernichtet. Andrerseits kann mir das kräftigere Geschmackserlebnis viel besser gefallen.

Generell kann man aber auch sagen, dass wenn man z.B. nur den Kannenboden bedecken würde und nicht 30% des Kannenvolumens genommen hätte, dann wären die längere Ziehzeiten aus Beispiel Zwei wieder okay, da wir so wieder mehr Aroma extrahieren. Daher bleibt das genaue Zusammenspiel zwischen Zeit und Menge sehr subjektiv.

Ein weiteres Stellrädchen bildet die Temperatur. 
 

Vollwertiges Gongfucha

(kommt noch!)
 

Gongfucha Utensilien oder auch Spielzeug

  • Das Aufbrühgefäß: zumeist eine tönerne unglasierte Kanne z.B. aus Yixing 宜兴, Chaozhou 潮州, Nixing 坭兴 oder Jianshui 建水. Glasierte Varianten wären Celadon aus Longquan 龙泉, Porzellan aus Dehua 德化 oder Jingdezhen 景德鎮. Oder sogar ein Gaiwan.
  • Der Tee Pitcher / Fair cup: er sichert die geschmackliche Gleichheit wenn in mehrere finale Trinkgefäße stattfindet. Er nennt sich auch Chahai 茶海 oder Gongdaobei 公道杯 oder kurz Gongbei.
  • Eine Gefäß, um das Wasser aufzuheizen, z.B. elektrischer Wasserkocher, oder stilecht über offener Flamme oder Holzkohle.
  • Ein passender Untersatz wegen Wasserspritzer (die kommen garantiert, vor allem am Anfang) entweder aus Stein oder Bambus – auch Teeboot genannt. Chinesisch wäre das Chapan 茶盤.
  • Das Teetuch
  • Teelöffel, zur stilsicheren Entfernung von unerwünschten Teefragmenten während der Zeremonie.
  • Teebecher, normalerweise bestehend aus 3 oder 6 gleichen Becherlein. Profan chabei 茶杯 oder besser pinmingbei 品茗杯.
  • Riechbecher, wenxiangbei 闻香杯, eher weniger zum Trinken gedacht, sondern eher zum Einfangen der Essenz und des Aroma des Tees. Idealweise passend zu den Teebechern.
  • Eine Stoppuhr (optional wenn man sich selbst 
  • Ein Sieb zum Zurückhalten von zu kleinen und teilweise unerwünschten Kleinstfragmenten des Tees im fertigen Teebecher. Je nach individuellem Geschmack ersetzt das Sieb im Aufbrühgefäß / Kanne ein weiteres im Pitcher, wo es normalerweise positioniert wäre.
  • Ein Teehalter: eine konkav bzw. wannenförmiges Objekt, vorzugsweise aus Bambus zum Abschätzen der Teemenge und als Rutsche in die Kanne (chachi 茶匙)
  • (die Liste kann und wird noch in einen späterem Stadium fortgesetzt – versprochen!)

Überlegungen zur Ziehzeit, Aufgußtechnik, Menge und Wassertemperatur

Zeitzeit beeinflusst die Extraktion von Bitterstoffen genauso wie die Temperatur. Wenn uns ein Tee nun zu bitter vorkommt, können wir beiden runter fahren. Mit der Temperatur geht das besser als mit Ziehzeit, z.B. wäre es denkbar einen Oolong Tee anstatt mit 90°C nur mit 80°C aber selber Zeit ziehen zu lassen (z.B wie oben 0:20 Min., 0:30 Min., 0:45 Min., 1:00 Min., 1:20 Min., 1:50 Minute, 2:30 Min., 3:30 Min usw.). Das Ergebnis wäre etwas schwächer aber ebenso weniger Bitterkeit. Die Ziehzeit lässt sich meist da wo es darauf ankommt, beim Anfang kaum reduzieren, möglich sind also hier nur ein paar Sekunden und wir wollen ja nicht nur Wasser mit ein bisschen Geschmack.
 

Oolong Tee waschen, wenn ja wie?

Was zur Reduzierung von Schwere getrennt davon Bitterkeit dient ist das Waschen von Tee. Also bevor wir starten wären mehrere Waschtechniken, wenn überhaupt gewünscht, für das Ziel von Reduzierung von Schwere und Bitterkeit zu überlegen.

  • Eine ist das kalte Waschen, also nicht mit heißem Wasser sondern eher mit lauwarmem Wasser. Kalt und lauwarm würde getrennt von der Bitterkeit und Schwere auch bei alten bzw. lange gelagerten Oolongs helfen, diese etwas hygienischer (entfernen von Staubpartikeln etc.) zu machen ohne sich des ersten Aufgusses total zu berauben. Auch ist es Bestandteil einen kompletten Teerituals, also dem Gongfucha, den Tee erst einmal Aufzuwecken.
  • Eine andere Möglichkeit ist bei Oolong Tee zumeist nicht notwendig, also das heiße brachiale Waschen. Dadurch wird dann auch mehr oder weniger der erste Aufguß vorweggenommen und landet nicht im Rachen sondern im Teeboot. Dafür habe ich den Tee dann auch wirklich auf Touren gebracht, bei extrem oxidierten oder extrem gelagerten Oolongs eine Überlegung wert.
  • Die dritte Option ist eine Kombination aus beiden obigen Methoden. Wichtig ist hier wirklich nur das kalte bzw. lauwarme Wasser nur durchlaufen zu lassen, selbiges bei dem heißen Teil. Das ganze wäre dann ein Kompromiss aus beiden nur heiß und nur kalt Waschen. Vorteil, eine mechanische und gewisse sterilisierend Säuberung, ohne zu viel wie bei der zweiten rabiaten Methode vom Aroma zu verschwenden.


Teemenge zum Kannenvolumen

Das Verhältnis Menge Tee und Platzangebot bzw. Gesamtvolumen in der Kanne ist immer wieder ein Thema. Grade bei Gongfucha, wobei alles möglichst perfekt sein soll, kann man nur sagen, DIE Lösung gibt es hier auch nicht. Mag ich es aromatischer und derb, arbeite gerne mit ultrakurzen Ziehzeiten und extrem heißem Wasser mit kleinen Gefäßen? Dann gilt eher mehr als weniger. Als Richtwert würde ich für kugeligen Oolong Tee ca. 20-30% des Kannenvolumens für Tee vorsehen, bei Wuyi Felsentee und Dancong, die nur gerollt sind, ca. 45-55%). Wenn ich eher nebenbei Tee trinken möchte, leicht Aromen bevorzuge, auch es nicht so genau mit der Ziehzeit nehme, oder sogar Grandpa-Style oder die westliche Methode bevorzuge, gilt weniger ist mehr! Die Werte hier würden eher bei 10-20% für Kugelige und 20-30% bei langen gerollten Oolong Tees liegen.
 

Wie gieße ich Oolong Tee ein?

Auch das Wie man aufgießt spielt eine Rolle, z.B. mit „Schmackes“ mit viel Druck in die Mitte oder sanft am Rand entlang? Es ist nicht nur eine Frage, ob ich gerne plantsche und viel Output erzeugen möchte oder eher die meditative und bedachte Konzentration. Das Ergebnis am Ende auf meinem Gaumen wird ein anderes sein – allein psychologisch gesehen!

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