Pu-erh Tee Zubereitung und Geschirr


Gemäß der chinesischen Tradition des Teekochens - Chadao - 茶道 kann verwendetes Behältnis und Tee variieren. Der Schlüssel zu einem guten Tee im Allgemeinen sind: guter Tee selbst, frisches Wasser (nicht zu hart, nicht zu mineralreich), passende Wassertemperatur und Timing.


3.1. Der Königsweg - Gongfucha 功夫茶

Gongfucha, auch Kongfucha, ist bei den meisten Oolongs und auch bei unserem Pu-erh Tee die erste Wahl: Verkürzt gesagt: Tee waschen (siehe oben), dann folgt erste Infusion mit kochend heißem Wasser (meist zwischen zehn und zwanzig Sekunden) im Kännchen 茶壶, welches dann umgehend im Fair Cup / Pitcher 公道杯 landet. Vom Fair Cup / Pitcher wird dann entweder in die Trink- oder Riechtässchen umgefüllt 闻香杯 und getrunken – erster Aufguss fertig! Bis auf Ausnahme der Ziehzeit, werden diese Schritte solang wiederholt, bis einem selbst oder dem Tee die Puste ausgeht. Als grobe Orientierung für die einzelnen Ziehzeiten kann man sich an 15 – 25 – 40 – 60 – 90 – 120 Sekunden und so weiter halten. Zu beachten ist, dass das Wasser wirklich heiß bleibt (damit sind mehr als 90°C gemeint). Wenn einen für den persönlichen Geschmack der Tee zu lasch ist, kann man auch die Ziehzeit entsprechend gleich vom Anfang an erhöhen. Erlaubt ist, was gefällt. Sie werden gar nicht glaube, wie vielen Nuancen Sie über die einzelnen Aufgüsse erschmecken können beziehungsweise wie viele Gesichter ein und derselbe Tee haben kann.

3.2. Grandpa style

Der Begriff „grandpa style“ wurde in der englischen Blogosphäre geprägt und umschreibt eine wesentliche entspannte und unverkrampfte Art des Teetrinkens bzw. Zubreitens, wie es auch zumeist in China praktiziert wird. Hier reicht einfach schon ein größeres Trinkgefäß wie ein 0,5 Liter Glas, in das relativ wenig Tee gegeben wird, der wiederum von Zeit zu Zeit mit neuem heißen Wasser aufgegossen wird, das aber Glas nie ganz leer wird. So gibt der Tee konstant Aroma ab, wird aber auch nicht zu aufdringlich, wegen der relativ kleinen Menge Tee und relativ niedrigeren Temperatur. Besonders eigenen sich hier geröstete Oolong, aber auch shu Pu-erh Tee. Man kann diese Methode aber natürlich auch für sheng Pu-erh oder alle anderen Tees verwenden, wobei hier erhöhte Gefahr droht, dass das Aroma und Bitterkeit zu stark werden, oder subtile Aromen überdeckt werden.

3.3. Die Teeblätter vorbereiten

Wenn man gepressten Pu-erh Tee trinken möchte, muss man meist erst ein Stück aus der Form lösen. Das kann durch ein Messer oder spezielles Teemesser bewerkstelligt werden. Das kann grade bei sehr hart gepressten Pu-erh sinnvoll sein. Nachteile sind, dass die Blätter fast unvermeidlich dabei auch in Mitleidenschaft gezogen werden.

Pu-erh wird oft vor dem Pressen mit heißem Dampf behandelt. Das ganze eignet sich auch wunderbar und den gepressten Tee wieder weich werden zu lassen. Man nehme einfach ein Gefäß mit heißem Wasser und spannt darüber ein dampfdurchlässiges Tuch, dieses befestigt man wiederum an dem Gefäß und legt den gepressten Pu-erh Tee darauf. Das Ganze lässt sich auch wunderbar mit der Messertechnik kombinieren. Auf dieses Weise werden die Blätter nicht so sehr beschädigt. Der so geteilte Tee muss natürlich wieder einigermaßen trocken sein, bevor man ihn wieder verstaut.

Analog zum guten Rotwein, den man erst etwas Luft atmen lässt bevor man ihn trinkt, sollte man auch bei Pu-erh Tee Luft atmen lassen. Dieser Vorgang nennt sich den Tee „aufwecken“ (waking up).

Wie viel Tee sollte man aber nun verwenden? Das ist eine individuelle Frage, deren Antwort genau so individuell ist, die unter andrem von den persönlichen Vorlieben und den Charakteristika des Tees abhängt. Allgemein empfiehlt Wang Jidong ein Verhältnis von 1:40 bis 1:45 zum Wasser (was bei 250ml ca. 5g bis 7g entspricht). Aber selbst innerhalb Chinas hat diese Formel keine Allgemeingültigkeit: Leute aus Hong Kong, Taiwan, Fujian, Guangdong und Guangxi lieben starken Geschmack, während Teeliebhaber im Norden eher dezenten Geschmack bevorzugen. Auch spielt es eine Rolle, ob roher Pu-erh, behandelter Tee (inklusive natürlich gealterter sheng) oder loser Pu-erh verwendet wird. Hier ist Platz für die eigene Experimentierfreude.

3.4. Die Teeutensilien vorbereiten

Die Teeutensilien spielen bei der Teezubereitung wohl eine herausragende Rolle. Bei Oolong ist die Frage nach den Utensilien sogar essenziell. Leider gab es bis vor ein paar Jahrzehnten keine Konventionen für Pu-erh Tee, da jede Region ihre eigenen Traditionen hatte und sich keine gegen die anderen durchsetzen konnte.

Trotzdem hat sich in den letzten Jahren herauskristallisiert, dass man für rohen Pu-erh am besten dasselbe Equipment wie bei einem leicht fermentierten Oolong verwenden sollte.

Für fertig fermentierte Pu-erh Tees als auch richtig Alte sollte man „Purpur Ton“ („purple clay“ – auch Yixing genannt) oder Gefäße mit Porzellan Beschichtung verwenden.

Glaskannen und andere Trinkgefäße sind auch möglich, aber eher zweite Wahl. Je nach Vorliebe sollte man auch sein Teelaken (ein Baumwolllappen tut es auch), Teesieb und „Waschwasserschüssel“ nicht vergessen. Man kann auch ohne Probleme Yixing, Porzellan und Glas vermischen. Man sollte experimentieren was einem geschmacklich und in der Handhabung am ehesten zusagt.

Yixing bzw. Purpur Ton ist, wie bereits erwähnt, erste Wahl für fertig fermentierte „sheng“ und „shu“ Pu-erh. Aber warum? Dieses Material weist eine Luft permeable (durchlässig) Eigenschaft auf, ist hochgradig hitzeabsorbierend und hält diese auch. Außerdem nimmt dieser Ton mit der Zeit die Note des hauptsächlich darin zubereiteten Tees auf. Das sind optimale Vorrausetzungen für unseren Pu-erh Tee. Aber aufgepasst: grade bei Yixing sollte man nur eine Sorte Tee für eine Kanne verwenden. Wer will schon Oolong mit Pu-erh Geschmack oder andersherum? Im Idealfall werden die Weichheit und der Pu-erh Charakter durch eine ausschließlich für Pu-erh verwendete Kanne verstärkt. Im Vergleich zu Oolong Yixingkannen, die sehr klein sind, wäre bei Pu-erh ein Fassungsvermögen von circa 250 ml für drei Teetrinker optimal. Bei einem Neukauf sollte man darauf achten, die Yixingkanne vor dem ersten Gebrauch sorgfältig mit kochendem, purem Wasser auszuwaschen oder gleich mit kochendem Teewasser auswaschen, um den Ofen- und Erdgeruch loszuwerden. Anfangs lieber billigen Pu-erh in der Kanne aufgießen, erst danach die wirklich teuren Varianten verwenden.

Ein Gaiwan aus Porzellan ist besonders zum Zeigen von Pu-erh geeignet, da der Geruch und die Wasserabsorbition einfach wahrgenommen werden kann. Dieser nimmt aber weder die Note des Tees über die Zeit an, noch ist er ein guter Wärmespeicher. Vereinfacht trifft das Selbe auch auf Glas zu.

3.5. Das Wasser und die Temperatur

Genauso wichtig wie die Teeutensilien ist auch das Wasser. Ohne Wasser kein Tee. Das sollte jedem die Bedeutung des Wassers klar machen, weil dieser Faktor gerne vernachlässigt wird, besonders bei Anfängern. Ein chinesisches Sprichwort verdeutlicht das nochmals:

  „Gute Teeblätter zusammen mit exzellentem Wasser ergibt einen exzellenter Tee, aber exzellente Teeblätter mit gutem Wasser ergibt nur ein guter Tee.“ 

Manche Leute gehen sogar soweit, und holen frisches Gebirgsquellwasser. Das wird wohl für die meisten unter uns nicht praktikabel erscheinen. Da wir in unserem Breiten nicht grade alle Zugang zu solchen Quellen haben, kann man sich aber mit Wasserfiltern behelfen. Diese helfen die Wasserhärte zu verringern und unerwünschte Stoffe aus dem Wasser zu ziehen wie z.B. Kalk und Chlor, die unserem guten Tee viel Aroma rauben können. Ein kleiner Tipp noch: Das Wasser über einen Tag und Nacht stehen lassen, das hilft zusätzlich das Chlor zu zerstreuen.

Im Normalfall kann man Pu-erh mit kochendem Wasser aufgießen, vor allem bei Kuchen- und Backsteinform. Vorsicht ist aber bei „Gongting“ 宫廷 („Imperial“) und „Nv’er“ 女儿 („Maiden“) Tribute Pu-erh Kuchen der Menghai Tea Factory. Bei diesen teuren und seltenen Raritäten sollte man das Wasser kurz abkühlen lassen, sonst verbrennt man den Tee, weil die verwendeten Teeblätter bei diesen Sorten besonders weich sind.

3.6. Pu-erh Tee waschen

Wie auch bei einigen anderen Teearten empfohlen, sollte man Pu-erh Tee vor dem trinken kurz „waschen“. Warum soll ich meinen Tee waschen? Oder: Das bringt doch nichts, das ist ein Irrglaube. Bei Pu-erh ist das anders, er wird lange Zeit gelagert, in dieser Zeit sammeln sich Staub und Dreck auf der Oberfläche an, sodass eine Waschung sinnvoll erscheint. Bei sehr lange gelagerten Pu-erh kann das Waschen auch den muffigen Geruch zumindest vermindern und hilft den „schlafenden“ Tee „aufzuwecken“.

Wie wecke und wasche ich nun meinen Tee? Das geht ganz einfach: Der noch trockene Tee wird sollte für ein paar Minuten frischer Luft ausgesetzt analog zu der weitverbreiteten Praktiken bei Rotwein. Damit ist das Aufwecken schon erledigt. Danach folgt das Waschen: Der Tee wird ein bis zwei Mal mit kochendem Wasser übergossen, was unmittelbar danach wieder abgegossen wird, sonst kippt man das gute Aroma auch mit weg, was eher weniger Sinn und Zweck ist.

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